αλλαντικά

Προϊόντα, κυρίως από χοιρινό κρέας, που παρασκευάζονται με αλάτισμα (χοιρομέρι, σπάλα χοιρινή κλπ.) ή με κρέας ψιλοκομμένο και συντηρημένο μέσα σε περιβλήματα (σαλάμια, λουκάνικα κλπ.). To αλάτισμα, ως τρόπος συντήρησης των ωμών κρεάτων, χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα και βασίζεται στην ιδιότητα του αλατιού να δεσμεύσει νερό από το κρέας, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροβίων που επιφέρουν την αλλίωσή του. Κατά τον Μεσαίωνα χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα στη Γαλλία και στην Ιταλία. Στην κατηγορία των α. υπάρχουν πολυάριθμα προϊόντα που οι διαφορές τους καθορίζονται από το ποσοστό άπαχου ή λιπαρού κρέατος, από το κόψιμο του κρέατος σε μεγάλα ή μικρά κομμάτια, από τα καρυκεύματα (πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο κλπ.) και από τα διάφορα συστήματα για το σίτεμα, το στέγνωμα και σε μερικές περιπτώσεις το κάπνισμά τους. Ορισμένα προϊόντα από χοιρινά σφάγια, όπως το λαρδί και το λίπος της κοιλιάς (βασιλικό), αλατισμένα ή λιωμένα, χρησιμοποιούνται ως λιπαρές ουσίες στην παρασκευή πολλών φαγητών. Τα χοιρομέρια υποβάλλονται σε διαφορετική προετοιμασία ανάλογα με τον τύπο που επιδιώκεται να παρασκευαστεί: για τα ωμά χοιρομέρια, που το κύριο προτέρημά τους είναι η γλυκύτητα, το αλάτισμα πρέπει να γίνεται στεγνό και με την ελάχιστη δυνατή ποσότητα αλατιού. Για τα βρασμένα, το κρέας αρωματίζεται με διάφορα καρυκεύματα και αλατίζεται όταν βυθίζεται μέσα στην άλμη. Τα α. που τοποθετούνται σε περιβλήματα απαιτούν διαφορετική και πιο πολύπλοκη προετοιμασία και εμφανίζουν μεγάλη ποικιλία τύπων. Τα κρέατα, αφού αφαιρεθούν τα κόκαλα και το περιττό λίπος, τα νεύρα και οι τένοντες,αλατίζονται και αλέθονται στην κρεατομηχανή. Το κρέας που έχει αλεσθεί τοποθετείται σε αναμεικτήρα για να συμπληρωθεί το μείγμα με την προσθήκη και άλλου αλατιού και ενδεχομένως μπαχαρικών. Το μείγμα αυτό, αφού στεγνώσει, τοποθετείται μέσα σε έντερα κύστης και στομάχια σφαγίων ή σε τεχνητά έντερα. Για σαλάμια ορισμένων τύπων χρησιμοποιείται ειδικό μηχάνημα που κόβει το κρέας αντί να το αλέθει. Τις μορταδέλες, για τις οποίες χρησιμοποιούνται σαν περιβλήματα κύστες βοδιού ή συνθετικά έντερα, τις βάζουν στη φωτιά να βράσουν. Τα α., που στο παρελθόν ήταν βιοτεχνικό προϊόν, σήμερα παράγονται σε βιομηχανική κλίμακα. Στην Ελλάδα, τα πιο διαδεδομένα α. είναι τα λουκάνικα με πλήθος τοπικές ποικιλίες (Μυκόνου, Πηλίου, Τρίπολης κλπ.) και τα σαλάμια (Λευκάδας). Από τα ξένα, ονομαστά είναι τα ιταλικά σαλάμια και οι μορταδέλες, τα βιεννέζικα βούρστελ, τα λουκάνικα Φρανκφούρτης και το ουγγαρέζικο σαλάμι. Αλλαντικά σε προθήκη ελβετικού παντοπωλείου. Επεξεργασία κρεάτων σε αλλαντοποιείο. Ποικιλία διαφόρων αλλαντικών.

* * *

τα (Τροφ. Τεχνολ.)

προϊόντα κρέατος που παρασκευάζονται με ειδική κατά περίπτωση επεξεργασία από ψιλοκομμένο κρέας ή από βρώσιμα παραπροϊόντα του ή και από τα δύο με προσθήκη και ξένων ουσιών.